martes, 25 de septiembre de 2018, 00:57
Elmonarquico2015
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La importancia del pan en el medievo

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                                                                                     Grabado medieval




JoaquinOrtega

En multitud de ocasiones, no somos conscientes de la importancia que a lo largo de los siglos han tenido multitud de elementos que hoy en día, son de uso común y los usamos o ingerimos de una manera habitual y en muy pocas ocasiones nos percatamos de lo que significaron en una determinada época de nuestra historia, en esta ocasión, me refiero al pan. A lo largo de los siglos, el pan siempre nos ha acompañado en nuestras comidas, tanta ha sido su importancia que algunos lo han calificado como el “alimento por excelencia” gracias a las apreciaciones positivas que ha reunido en torno a sí.


La importancia del pan dentro de la alimentación medieval, y no sólo en ésta, aparece reflejada en el hecho de que dio su nombre, por extensión, a los cereales panificables: los sembrados, son vistos por aquellos hombres, como pan a punto de ser consumido, era la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Si no hubiera ocupado un puesto tan importante dentro de la alimentación, ¿cómo podría interpretarse, la preocupación cada vez mayor de los diferentes órganos de gobierno por controlar y regular la venta no sólo del pan amasado, sino también de las harinas y granos usados en la panificación?, ¿cómo entender la preocupación y ansiedad que los desastres climáticos provocaban entre las gentes?.


En muchas ciudades medievales de Europa, estaba totalmente prohibido trabajar de noche, no obstante, esta ley no afectaba a los panaderos, que estaban exentos de acatarla. En el año 1266, en la vieja Inglaterra, se crea el tribunal del pan. Este cuerpo regulaba el peso y el precio de los panes. La primera subvención aplicada al pan, 12 centavos por ocho fanegas de trigo hechas pan (una fanega de trigo, equivalía a 43,25 kg.). Si un panadero quebrantaba la ley, podía ser puesto en la picota y le prohibían trabajar como panadero de por vida. 


Las diferentes crónicas nos ofrecen diversos ejemplos que muestran el lugar de honor que el pan ocupa en este período. Cabe señalar que el valor real de un producto de consumo se pone de manifiesto, sobre todo, cuando éste escasea, de ahí que la cronística nos muestre la importancia del pan especialmente en los episodios de carestía.


Así, el autor de la Crónica de Juan II, relatando las vicisitudes que la crisis produjo durante los años 1434-1435, afirma que, "mucha gente comía trigo cocido, e pasas e castañas e almortones, por mengua de pan”.


En un episodio en esta zona de la antigua Extremadura, el propio Fray Antonio de Trujillo en sus “Varones heroicos, en virtud y santidad” nos relata: Llegó nuestro Convento de San Bartolomé de la villa de Valencia de Alcántara a estar muy necesitado, porque ni pan ni trigo tenía para sustentar a su Comunidad (...)”


Ruy González de Clavijo describe, en 1404, a los pueblos nómadas como gente robusta que, "si tienen que comer, comen, y si no tienen, pasan con leche y carne, sin pan muy bien y tan pagados van sin vianda como con ella”.


Como vemos, se trata de tres contextos muy diferentes pero que tienen un denominador común: en la narración se pone el acento no sobre la falta de productos que consumir o la falta de sustitutivos, sino sobre la ausencia del pan en la comida, que aparece como insustituible, dando la sensación de que cuando escasea éste es como si no existiesen los restantes productos con los que satisfacen sus necesidades alimenticias.


Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan eran siempre las gachas. Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados, cortados o en harina de avena) u otros cereales, frutos secos o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas. 


Bien es cierto que los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena, era más negro y con mayor contenido de salvado. No era de extrañar, que en ocasiones, durante el verano, cuando la nueva cosecha de cereales aún no se había recogido, no les quedaba otro remedio que hacer el pan con los restos de centeno que quedaban en los graneros, y en muchas ocasiones, este cereal estaba infectado de un hongo llamado cornezuelo del ergotismo, que genera entre otras sustancias la ergotamina, de la que deriva el ácido lisérgico (LSD).  El envenenamiento por este hongo, producía alucinaciones, convulsiones, gangrena e incluso la muerte súbita. Y es que durante la Edad Media se describieron frecuentes epidemias por esta causa, a las que se denominó “fuego de San Antonio” o “el mal de los ardientes”,  se pensaba que los brazos y las piernas eran consumidos por el “fuego sagrado”, ya que se oscurecían como el carbón, provocando intensos dolores al que lo padecía y llegando las extremidades a desprenderse del cuerpo, sin derramar ni una gota de sangre, debido a la necropsia; padeciendo los nefastos efectos de este pan alucinógeno, pueblos enteros. El único tratamiento que se conocía para calmar ese "fuego sagrado", consistía en la peregrinación a la ciudad de Santiago de Compostela, evidentemente, aunque lo desconocían, la cura provenía de suspender la ingesta de centeno contaminado, como consecuencia de alejarse del entorno, al emprender el camino.

   

El arroz, introducido en España por los árabes se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Las harinas refinadas de trigo consideradas como unas de las más nutritivas, se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, los panaderos cocían panes grandes que se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen.


Y es que los hombres de éste período tenían una idea bastante clara de cómo debía ser el pan que consumían para que fuese apetecible tanto a la vista como al gusto, un ejemplo de ello lo tenemos en la crónica que nos legaron los embajadores de la expedición de Enrique III al Imperio de Tamerlán, en la que señalan, que algunos de los habitantes del imperio comen un pan muy malo, hecho de la siguiente manera:


"Amasaban un poco de harina, hacían unas tortas delgadas y las ponían en unas sartenes sobre el fuego. En cuanto estaban calientes echaban aquellas tortas dentro, y en seguida las sacaban...".



La importancia que tiene el pan en estos siglos no es una casualidad y se ve reforzada por dos causas principales:.


1.- Con el paso del alto al bajo Medievo se produce, de forma lenta pero progresiva, una transformación de la estructura económica y por tanto, de la forma de alimentarse.


Mientras que en el primer período la economía de subsistencia se apoya en la utilización del conjunto de los recursos silvo-pastoriles y de la agricultura (ésta ocupa, sin embargo, un lugar secundario o, en cualquier caso, complementario), la baja Edad Media se caracteriza, al contrario, por la marginación de otro tipo de fuentes de aprovisionamiento que no sean aquéllas provenientes del cultivo de los campos, en especial de los cereales. 


2.-En una sociedad como la medieval, en la que la cultura religioso-monástica tenía un peso tan importante, se tendió a interpretar toda la realidad de manera simbólica, pero siempre bajo el prisma de la voluntad divina. El pan no iba a ser una excepción, y menos cuando es uno de los elementos centrales del establecimiento de la nueva alianza entre Dios y su pueblo.


El pan terreno se convierte, pues, en la manifestación de la presencia de Cristo en la tierra. Así, cuando se comparte el pan con otras personas se asiste a la reproducción de la comida eucarística y al establecimiento de una alianza, de unas relaciones personales de concordia y amistad.


No debemos olvidar demás que el pan es un producto vegetal y por tanto, digno de la atención y exaltación de la cultura monástico -religiosa por ser, al igual que el resto de los vegetales, un inhibidor de la libido y por consiguiente, favorecedor de lo espiritual y del rechazo de lo material. 


La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan y entre los primeros gremios que se organizaron en las ciudades  estaban, naturalmente, los panaderos. 


Durante el medievo, la literatura nos ha dejado claras referencias de la importancia de este alimento en la sociedad y la cultura de ese tiempo, así lo podemos apreciar en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que en reiteradas ocasiones vemos diferentes referencias a este sustento, que denotan la importancia del pan en este período.


"A cabo de tres semanas la quarta querie entrar,
Myo Çid con los sos tornos a acordar:
El agua nos an vedada, exir nos ha el pan."


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"Myo Çid Ruy Diaz odredes lo que dixo:
Comed, conde, deste pan e beued deste vino.
Si lo que digo fizieredes, saldredes de catiuo:
Si non en todos uuestros dias non veredes christianismo (...)"

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Autor: Joaquín Ortega García

Director adjunto de El Monárquico



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Fuentes: 


- Diccionario razonado del Occidente medieva, Jacques Le Goff, ‎Jean-Claude Schmitt (ed.) - 2003.

- Introducción a la cultura medieval, Aurelio González - 2005.

- El vino y las viandas de la mesa medieval, Mª Jesús SALINERO CASCANTE- 2016

- Poema de Mio Cid. Anónimo- Edit. Maxtor-2007 






















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