miércoles, 13 de diciembre de 2017, 04:17
Elmonarquico2015
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Chocolate: el virtuosismo de un placer ancestral

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InesCalle 1

Chocolate. Mucho más que una incontinente sucesión de placeres organolépticos. Cremosos, rellenos, bañados, crujientes, exóticos, aromatizados, pralinés, licores, fundentes, caramelizados, puros, con leche o blancos, este nutritivo alimento de origen centroamericano, compuesto esencialmente por cacao y azúcar, es capaz de transportar directamente al delirio (...)




Antes incluso de adquirir protagonismo en los rituales religiosos de mayas y aztecas, como bebida dádiva de dioses, los frutos del cacao ya eran moneda de cambio (cacahuatl) y único instrumento disponible para pago de impuestos. Tras la época de la conquista española, el cacao llegó a Europa, y si bien es cierto que, a priori, el brebaje espeso creó rechazo entre nuestros antepasados, bastó azucararlo y sustituir el agua fría por caliente (o bien por leche y miel) para que su sabor suave y dulzón fascinara a las cortes reales de España y Francia, expandiéndose su éxito a ritmo vertiginoso por el resto de Europa. Durante un tiempo su consumo estaba reservado a una élite, pero su veloz difusión hizo que su comercio se acrecentara, teniendo como respuesta un descenso de su precio en el mercado, tornándose así más accesible para el pueblo.


Pronto se convertiría, no sólo en una celebración gastronómica, sino en una auténtica panacea contra las fiebres, los males de pecho y de estómago. Tanto fue así, que el cacao entraría en el códex en 1758, convirtiendo en boticarios a los confiteros de los siglos XVIII y XIX. La expresión “chocolate de salud” siguió latente hasta principios del siglo XX.


¿Qué queda de esa creencia popular?. En cierto modo sigue vigente. Hoy día, por ejemplo, son numerosas las investigaciones que defienden el hecho de que el chocolate negro, consumido en dosis moderadas, resulta cardiosaludable, gracias a su contenido en sustancias del tipo flavonoides y polifenol, que poseen grandes poderes antioxidantes e influyen directamente sobre el sistema inmunitario. Artículos en revistas especializadas y algunos estudios descartan que el chocolate produzca dolor de cabeza, paradójicamente, a la ansiedad que la abstinencia del mismo provoca, si se desea consumir, claro. También apuntan que no empeora el estado del acné y, sin embargo, si se mantiene el rumor popular de la asociación del chocolate al aumento del deseo sexual en las féminas que lo consumen.


Choco-falacias


1. El chocolate engorda...

El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, dentro de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.

2.El chocolate favorece la aparición de acné.... No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate.

3. El chocolate provoca caries...
Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relación no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. Una buena higiene bucal puede prevenir la aparición de estas enfermedades.

4. El chocolate provoca adicción...
No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero.

5. El chocolate produce migraña...
La migraña es un trastorno multifactorial, sin embargo las aminas biógenas alimentarias del cacao podrían influir en la aparición de la migraña.

6. La grasa del chocolate produce colesterol...
La grasa del chocolate procede de la manteca de cacao que es un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

7. El chocolate contiene cafeína...
La presencia de cafeína en el chocolate es insignificante. en los productos de cacao predomina la teobromina que, aunque es de la misma familia que la cafeína, tiene un poder estimulante poco significativo.


Aprender a degustar el chocolate


Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.


Pautas para la degustación del chocolate negro (tableta):




  • Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de burbujas o hendiduras.





  • Análisis táctil



El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.




  • Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.





  • Análisis olfativo
Se tendrá en cuenta el aroma que se pueda captar mediante olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).





  • Análisis gustativo



El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y puede tener toques de piña, plátano, vainilla, canela u otros.



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Autora: Inés Calle

Periodista y escritora









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