sábado, 23 de septiembre de 2017, 07:46
Elmonarquico2015
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Lo mejor del pato

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¿Por qué las aves migratorias tienen la capacidad innata de almacenar reservas naturales en el hígado? 


Dicha pregunta obsesionó a los antiguos egipcios y es la causante del origen del foie-gras o hígado graso. Sin embargo, fueron los romanos quienes, en el siglo I a.C., revelaron las cualidades gustativas del hígado de oca (alimentada con higos) y propiciaron su utilización en la cocina. Al caer el Imperio Romano desapareció también su tradición gastronómica. Asimismo, se cree que el secreto para obtener un buen foie- gras estuvo en manos del pueblo judío durante varios años. Finalmente, la receta llegó a los habitantes de Asia y del sudoeste de Francia, regiones productoras que aún se disputan la procedencia de la misma.


Con los años, el foie-gras pasó de protagonizar los festines de las cortes a ser el niño mimado de los restaurantes más afamados del mundo. Actualmente, es una de las joyas de la culinaria occidental y está totalmente instalado en nuestra gastronomía. Es más, España se sitúa hoy como segundo país en cuanto a consumo. Una de las empresas españolas que se dedican a la producción de esta delicatesen, tradicional del país vecino, es Mitxel Etxenike.


Mitxel Etxenike fundó, a principios de los noventa, una industria artesana dedicada a la elaboración de productos derivados del pato, situada en la pequeña localidad pirenaica de Burguete, junto a la frontera francesa. Los palmípedos provienen de la región gala de Las Landas y en su engorde se utiliza única y exclusivamente maíz, de ahí el color amarillento que toma el hígado. 




La empresa artesana Etxenike comercializa ‘foie’ fresco de Las Landas sin aditivos





El primer paso de la cadena productiva consiste en un riguroso control de calidad de la materia prima, ya que el momento crítico en el proceso se concentra en los primeros días de vida de los polluelos. El cebado se inicia a partir de la semana catorce, dura tres semanas y por último, antes de la comercialización, los productos son sometidos en los laboratorios homologados LAIA de Pamplona a exhaustivos análisis que aseguran los máximos valores naturales y nutritivos de cada variedad. Los productos Etxenike no contienen ningún tipo de conservante, aditivo ni colorante, por eso se definen como artesanos y se distinguen como cien por cien naturales.



La empresa tiene una amplia gama de conservas, semiconservas y productos frescos. Foie-gras fresco entero o en lonchas, escalopines de foie-gras de pato, magret fresco de pato, pirámides de foie-gras mi-cuit con pasta quebrada y membrillo, o pirámides de bloc de pato con turrón, son algunos de los platos fuertes de la firma.


Disfrutar de este manjar en casa es muy sencillo. El foie-gras se consume preferiblemente al principio de la comida, 

momento en el que el paladar es más receptivo, y no precisa de grandes aderezos. Un buen pan y un buen vino (muchos lo prefieren dulce) son sus mejores acompañantes. Para que libere todo su aroma, se recomienda dejarlo entre 10 y 20 minutos a temperatura ambiente antes de consumirlo y colocarlo sobre la plancha caliente durante un máximo de 45 segundos por cada lado. El magret (o pechuga) de pato ha de atemperarse al aire libre durante treinta minutos antes. Para asarlo, se practican varios cortes transversales en ambos sentidos (formando rombos) por el lado graso hasta llegar al magro y luego se dispone en plancha o sartén caliente, primero sobre la piel, para que se dore, y luego sobre el magro.


Un queso ‘de cuchara’. La firma extremeña Quesería Ganadera elabora una premiada torta del Casar




El pastoreo fue, posiblemente, el primer oficio que tuvo el hombre primitivo. Desde entonces, las distintas culturas y pueblos que permanecieron en Los Llanos de Cáceres han dejado su impronta. Celtas, romanos, árabes, judíos y cristianos hallaron en la ganadería el pilar fundamental de su actividad económica. Los pastores extraían leche y elaboraban queso como complemento a su trabajo. Curiosamente, la leche cruda de oveja merina se deformaba con aspecto “atortado”, en determinadas condiciones de maduración, al no endurecer la corteza, por lo que no salía a la venta sino que se destinaba al consumo propio. Con el tiempo, estos quesos artesanos se convirtieron en la apreciada Torta del Casar.


En el año 2005 nace Quesería Ganadera, primera industria quesera formada por ganaderos que elaboran la receta genuina, garantizando un producto en que tradición y tecnología son compatibles, con el certificado del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y premiado como mejor queso de pasta blanda en Gourmetquesos 2006.


Quesería Ganadera elabora sus productos (Torta del Casar y queso de oveja) con la leche procedente de sus propios rebaños. Las ovejas son explotadas en régimen extensivo o semiextensivo, con lo que se prioriza la calidad de la materia prima y no la cantidad obtenida por animal. La leche pasa directamente del interior de la ubre del ovino a los tanques de frío, presentes en cada una de las once ganaderías. De ahí se transporta diariamente, con un camión cisterna isotermo propio, a las instalaciones de la empresa y se procede a la elaboración del queso.



El resultado es un producto completamente natural, que a la presión de los dedos debe presentar una consistencia blanda. Su corteza es fina, con tonos dorados y la pasta se muestra entre blanca y marfil. De textura cremosa, su aroma es intenso y su sabor presenta un deje ligeramente amargo. Para conservarla, se debe retirar el plástico que la protege y mantenerla a menos de 10 grados hasta su consumo. Para disfrutar plenamente de sus propiedades, es necesario que esté en torno a los 21 grados, pero no debe calentarse ni en horno ni en microondas, basta dejarla a temperatura ambiente desde el día anterior. Una vez abierta, es recomendable consumirla en un plazo de entre 15 y 20 días.


LA RECETA 


Torta del Casar frita con sirope de frambuesa

Ingredientes (para 4 personas)
¼ de torta del Casar (bien fría)
2 huevos
harina
pan rallado
aceite de oliva
150 gr de mermelada de frambuesa
medio vaso de agua
medio vaso de azúcar



Elaboración:


Extraer la corteza de la torta del Casar, que ha de estar bien fría, y cortarla en cuñas.


Empanar las cuñas con harina, huevo batido y pan rallado.


Freír las cuñas en abundante aceite de oliva hasta que se dore el pan, prestando atención a que no se salga el queso.


Para el sirope, dar un hervor al agua mezclada con el azúcar para obtener un almíbar.


Añadir a este jarabe la mermelada de frambuesa y proseguir la cocción hasta obtener la consistencia de un sirope.


Servir las cuñas de queso calientes y bien escurridas de aceite, acompañadas del sirope de frambuesa.










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