domingo, 24 de junio de 2018, 01:25
Elmonarquico2015
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¿Nos la jugamos con los aditivos?

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A primera hora de la mañana y sólo con un café y unas pastas ya podemos haber ingerido unos 10 o 15 aditivos alimentarios distintos; sustancias que según el lado de la balanza en el que nos coloquemos pueden ser perjudiciales, inocuas o incluso beneficiosas para nuestra salud. La clave en la guerra de los aditivos alimentarios se encuentra en la información; conocer a qué y de qué manera nos enfrentamos a todo aquello que nos llevamos a la boca mejorará nuestra nutrición y sobretodo, calmará las desmesuradas reacciones y los irracionales miedos con aquello que nos es desconocido.


El origen de los aditivos reside en la necesidad del ser humano por conservar los alimentos durante el mayor tiempo posible, de este modo, comienzan a utilizarse los considerados, aditivos tradicionales; la sal, el azúcar y otros procesos de conservación como el ahumado o la fermentación. Actualmente el frenético funcionamiento del mercado provoca que se valoren todos los aspectos de los productos gastronómicos con el fin de diferenciarse de la competencia. A la hora de la compra los consumidores comparan frescura, color, tamaño, sabor, tacto e incluso la propia existencia de aditivos; todas esas cualidades pueden ser mejoradas o mantenidas con la inclusión de aditivos naturales o artificiales.


De este modo, los aditivos se consideran sustancias, que sin ser alimento ni contener valor nutritivo, se agregan intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas para así modificar ciertas características y facilitar o mejorar su proceso de conservación y elaboración. La adición de estos aditivos según en las cantidades en que se encuentren y con qué otras sustancias estén en contacto puede resultar, si no peligrosa, sí perjudicial. Si realmente nos interesa comprobar qué comemos y vigilar la cantidad de aditivos que ingerimos es primordial conocer las distintas categorías y sus principales usos.


Estas sustancias se agrupan en cinco grandes grupos: colorantes, conservantes, antioxidantes, gelificantes y potenciadores del sabor. Conociendo estas categorías, sus usos y los aditivos autorizados más importantes (Precedidos en la lista oficial de la Unión Europea por una E-) podremos discernir mejor de cuales podemos prescindir y si realmente entraman algún peligro para nuestra salud. Los colorantes son aquellas sustancias utilizadas para potenciar o mantener el color de los alimentos y por tanto conseguir en el momento de la venta, que el consumidor se sienta atraído por el exterior del alimento. Los aditivos colorantes pueden ser tanto naturales como artificiales y el número de identificación de los autorizados va del E-100 al E-180. Hace algunos años eran muchos los colorantes perjudiciales que se permitían pero con la entrada en la Unión Europea y azuzados por la necesidad de equilibrarnos a la nueva comunidad; la lista de colorantes ha ido reduciéndose. Sin lugar a dudas; si hay algún punto en el que la mayoría de organismos, instituciones y estudios coinciden es en la eliminación de los colorantes.


El color de un alimento no influye en su sabor ni en sus propiedades nutritivas sino que tan sólo es estética; es el único Frutasgrupo dentro de los aditivos alimentarios que no cumple una función útil para nuestra salud; y por ello los organismos de salud predicen su desaparición. Sí es cierto que los colorantes cumplen una función psicológica importante ya que la presentación de los alimentos tanto en la venta como en el diseño de las recetas está muy valorada tanto por los consumidores como por los expertos culinarios; en este punto, es donde debemos decidir a qué le damos más importancia; y si realmente queremos limitar nuestro consumo de aditivos los colorantes son nuestra mejor opción. Los conservantes son aquellas sustancias empleadas para paliar el ataque de los microorganismos y de ese modo garantizar tanto a distribuidores como consumidores mayor duración de los alimentos que adquieren. Los aditivos conservantes deben ser tratados con atención ya que la alteración de los alimentos mediante estos aditivos o el contacto de unos con otros puede dar lugar a infecciones graves como la botulimia; que en nuestros días y en nuestro país, no constituye un peligro potencial debido al máximo cuidado de los envases y su esterilización.


Una de las reglas irrompibles de los organismos de salud oficiales respecto a los conservantes es que éstos no se utilizan para manipular el estado de un alimento sino para mantener el proceso de conservación correcto y natural del alimento. Estos aditivos están estrictamente controlados en todo el mundo; su número de autorización europeo va del E-200 al E-297. Entre ellos, podemos destacar el ácido benzoico, cuyo nivel de toxicidad es mayor que el de los demás conservantes. Está permitido en España en bebidas refrescantes; las bebidas más presentes en los niños y jóvenes; los más débiles en sufrir las repercusiones de los aditivos. Asimismo las legislaciones existentes son restrictivas y está comprobado científicamente que no es un componente mutágeno ni carcinógeno. También debemos prestar atención a los aditivos pertenecientes al grupo de los sulfitos, a los cuales, las personas asmáticas son muy sensibles y a pesar de que las cantidades están vigiladas, para las personas que sufren esta disfunción respiratoria puede ser perjudicial incluso en las cantidades aceptadas. Se aconseja su sustitución por otro tipo de conservantes, algo bastante complicado ya que su mayor uso es en la industria del vino, un elemento básico de la gastronomía mediterránea.


Uno de los conservantes más famosos y peligrosos es el E-240, el Formaldehído; un gas tóxico comprobado como agente cancerígeno en ratas, aunque nunca en humanos. Como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de países. Los antioxidantes se encuentran dentro de la categoría de los conservantes pero se constituyen como un grupo aparte debido a que la oxidación de las grasas en los alimentos es la segunda causa de deterioro de los alimentos. Los antioxidantes se catalogan entre los códigos E-300 y E-385. Para romper la tónica habitual de que los aditivos son peligrosos, en este grupo encontramos aditivos que incluso pueden ser beneficiosos para la salud, como el ácido ascórbico, una vitamina (concretamente la C) para el ser humano y algunos animales; con función biológica propia: absorbe el hierro tanto en los alimentos como en nuestro tubo digestivo; incluso podría ayudar a prevenir todo tipo de enfermedades, desde un simple resfriado hasta un cáncer. A pesar de estos efectos beneficiosos, la legislación no permite que se haga publicidad de la aportación de esta vitamina si el ácido ascórbico se está utilizando como antioxidante. Pero también debemos recordar y vigilar de cerca dos sustancias antioxidantes; el BHA y el BHT. El Butil-Hidroxi-Anisol (BHA) es un antioxidante sintético utilizado desde los años 40 y que de cada vez más se intenta reducir su uso.


No se ha demostrado que tenga efectos cancerígenos en los seres humanos pero sí en ratas y monos; resultados no extrapolables a los seres humanos pero sí importantes para que los organismos oficiales luchen por eliminarlo de la lista de autorizados. Las cantidades permitidas se analizan en conjunto con su análogo: el BHT. La OMS aconseja reducir cada vez más la cantidad de ambos aditivos en los alimentos. Asimismo, dentro de los antioxidantes encontramos los secuestrantes de metales, de misión parecida, pero de distinto proceso antioxidante. En ellos, debemos destacar el ácido cítrico, acusado en varias listas sin fundamento científico (como la del Hospital de Villejuif o la del Hospital de Majadahonda); de causar cáncer cuando varios estudios demuestran que el ácido cítrico es una vitamina natural que se incorpora a nuestro metabolismo normal y se transforma en energía; totalmente inocuo en todo el proceso. Los gelificantes, estabilizantes y espesantes de alimentos son los aditivos alimentarios más utilizados en la repostería y los helados. Sus códigos van del E-400 al E-445. Entre ellos, el E-407: los carragenanos; cuyas cantidades añadidas a los alimentos deben vigilarse de cerca ya que ha sido cuestionado durante años por posibles alteraciones en el intestino. El más peligroso de sus derivados, el carragenano degradado. Asimismo, entre los gelificantes también encontramos sustancias beneficiosas, como las gomas vegetales, soluciones más o menos viscosas que pueden reducir los niveles de colesterol de nuestro organismo.


De estas sustancias, sobretodo de las pectinas, se ha dicho que contribuían a conseguir pérdidas de peso milagrosas, algo totalmente falso. Entre el código E-450 y el E-585, encontramos los fosfatos; de los que no se conocen efectos nocivos. El último gran grupo de los aditivos alimentarios es el de las sustancias potenciadoras de sabor; utilizadas sobretodo para la elaboración de sopas y salsas. Estos aditivos no aportan un sabor propio pero contribuyen a potenciar el de los componentes ya presentes en los alimentos y mejoran su estructura. Su numeración va del E-620 al E-900 y entre ellos, el E-620, ácido glutámico, ha sido protagonista de varios estudios debido a la aparición, en los años 70, del llamado “síndrome del restaurante chino”. El ácido glutámico se integra en la mayoría de sopas y salsas de la cocina oriental y se le han atribuido síntomas como la somnolencia, el hormigueo, opresión en la cara.. Sin embargo, se ha comprobado que la aparición de estos síntomas sólo era probable con cantidades excesivas de este tipo de aditivo en los alimentos. Asimismo, también se le han adjudicado posibles efectos positivos sobre las capacidades mentales; algo que muchos comerciantes aprovechan para vender este tipo de ácido como suplemento vitamínico.


Fuera de los cinco grandes grupos encontramos más sustancias también codificadas con la marcación de la Unión Europea; las que debemos tener más presentes son los edulcorantes bajos en calorías; el recurso de muchos consumidores para reducir grasas. Estos edulcorantes pueden dar lugar a engaño, ya que a pesar de que es cierto que reducen el contenido de la grasa en la dieta, un uso abusivo podría reducir la capacidad energética global. Asimismo, siguen siendo la mejor opción para las personas que deben controlar, por enfermedad, su ingestión de azúcar. Los aditivos alimentarios existen desde tiempos ancestrales y seguirán existiendo en el futuro; por ello, conocer sus propiedades es la mejor posición a adoptar en la lucha por una buena alimentación. Nuestro objetivo principal debe ser evitar aquellos productos con demasiados aditivos; sobretodo los colorantes artificiales; y no creernos todo lo que se nos vende en la publicidad. Varios científicos advierten de que los títulos tópicos como “sin conservantes ni colorantes” no deben constituirse como una ley universal porque esos productos pueden llevar otro tipo de aditivos con el mismo nivel de toxicidad. Sin duda, nos encontramos ante una encrucijada que no puede resolverse tomando un solo camino; debemos guiarnos por los profesionales y adoptar una posición cuidadosa sin ser alarmista.


Existe un compañero del que no debemos separarnos en todo nuestro camino con los aditivos; se trata de la “IDA”, Ingesta Diaria Admisible, se trata del índice que limita la cantidad de aditivo en miligramos que podría ser perjudicial para el ser humano. Esta medida se calcula según el peso corporal y a largo plazo; es decir, se calculan los miligramos al día por kilogramos de peso que una persona podría ingerir durante toda su vida sin sufrir alteración alguna. Las leyes velan porque la IDA se cumpla en las composiciones de todos los alimentos, y además, comités de científicos revisan periódicamente la lista de aditivos admitidos y de posibles nuevas entradas en dicha lista. Los aditivos alimentarios se encuentran en nuestra vida diaria en cantidades mínimas y existen muy pocas posibilidades de que la normativa se incumpla.


Esto no debe acomodarnos en la ingestión de todo tipo de productos sin fijarnos en lo que comemos pero sí debe tranquilizarnos y dejarnos disfrutar de la gastronomía; eso sí, tomando las precauciones que estén en nuestra mano. Las más importantes, evitar los colorantes artificiales, conocer los usos y repercusiones de los aditivos más utilizados y evitar la ingesta excesiva de productos inundados de aditivos (como los refrescos light, las golosinas); sobre todo a los niños. De esta manera, nos protegeremos a nosotros mismos y a los nuestros sin desarrollar una hipocondría culinaria que podría distorsionar los exquisitos placeres de la cocina.  




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Autora: | Alba González 

Periodista

















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