jueves, 27 de junio de 2019, 05:58
Elmonarquico2015
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ESPECIAL VINO

Catar un buen vino

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Mariano Rodríguez, sumiller del laboratorio de investigación del restaurante Arzak, de San Sebastián, durante una cata de vinos en Zamora.

                            


CATAR UN VINO


Añada, taninos, acidez, maridaje, fermentación, vinificación, Manto negro, Callet, Moll, Chardonnay, Cabernet, Merlot, Tempranillo… son términos habituales manejados en la cata de vinos, conformando una forma de definir su calidad y que, desde luego, requiere mucha intuición, una sensibilidad especial y un paladar adecuado.


Efectivamente, intuición, sensibilidad especial y paladar adecuado, son tres aditamentos en los que coinciden los enólogos más exigentes. Probablemente, la cata más que una ciencia es un arte, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante las impresiones fugaces de un mundo extraordinariamente sensorial.


La elaboración cada vez más cuidada de los vinos, la enorme competencia entre regiones, el aumento de la demanda del producto y el incremento del turismo gastronómico han contribuido, entre otras razones, a difundir las cualidades de los vinos, tanto por medio de exposiciones en ferias como en degustaciones y catas, a las que suelen ser invitados tanto expertos en la materia como a los aficionados a los placeres de Baco.


Por otro lado, hay que tener en cuenta que el vino procede de esa planta milenaria llamada vid, a la que las Sagradas Escrituras calificaron de “sabia”, tanto por la profundidad de su raíz –entre 10 y 15 metros- como por su crecimiento que no cesa hasta que el suelo no le ha ofrecido toda la humedad necesaria para subsistir.


TERMINOLOGÍA ADECUADA


En torno a la cata de un vino existe una terminología específica que muchos profanos ignoran y que para los entendidos es Catarelvino3fundamental. He aquí una serie de descripciones de los términos más comunes:


ACIDEZ: es importante tanto porque condiciona el sabor futuro del producto como por la calidad de la levadura con vistas a la fermentación.


ALCOHOL: un vino de baja graduación alcohólica procede de fermentaciones a altas temperaturas mientras que un vino de alta graduación procede de fermentaciones a bajas temperaturas.


AÑADA: año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino.


AZÚCARES: cuanto más madura está la uva, más tipos de azúcar contendrá el vino elaborado con ella y, por consiguiente, más graduación alcohólica.


BOUQUET: término francés que conjuga color, sabor y aroma, y que solo consiguen ciertos vinos al cabo de un tiempo.


CUERPO: es una metáfora para definir determinados aspectos del caldo, como el olor, la densidad, el sabor, el aroma, los residuos que deja, etc.


EDAD DEL VINO: dependiendo de la época en que se consuma el vino puede ser: del año, crianza (con un año en barrica de roble), reserva (con un año en barrica de roble y 2 más en botella) y gran reserva, (con dos años en barrica de roble y tres más en botella).


FERMENTACIÓN: es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto que se extrae de la uva se convierten, por medio de un proceso químico natural, en vino de una determinada graduación alcohólica. Durante el último proceso de elaboración del vino, denominado fermentación maloláctica, el ácido málico se convierte en láctico y de esta forma el caldo se suaviza.


MARIDAJE: indica la adecuación de cada vino a determinados alimentos: carnes, caza, pescados, mariscos, postres, etc.


TANINOS: son sustancias tóxicas naturales que contienen las vides para provocar el rechazo de los herbívoros que intentan comérselas cuando las uvas están en proceso de maduración. En general, los taninos no resultan dañinos para el ser humano y algunos de ellos contienen sustancias que previenen contra los accidentes cardiovasculares.


TIPOS DE SUELO: se refiere al drenaje de los suelos en los que se cultiva la vid. Así por ejemplo, el vino resultante de los suelos arcillosos será poco fino mientras que el procedente de calizas será de gran cuerpo y apropiado para la buena crianza.


TIPOS DE CEPA: un dato a tener muy en cuenta a la hora de valorar el vino a catar. Hay infinidad de variedades aunque la lista de las más comunes no pasa del medio centenar. De origen francés son Cabernet, Merlot y Pinot noir: españolas son Tempranillo y Garnacha; en cuanto a nuestras autóctonas, Manto negro, Callet y Moll son muy apreciadas en los foros y seminarios enológicos internacionales, como lo prueban los numerosos premios que consiguen un año sí y otro también.


VINIFICACIÓN: aborda la elaboración, crianza y conservación del vino, desde el estrujado de la uva hasta la fermentación pasando por el encubado y el prensado.




        

HAY CUATRO CLASES DE CATA

- Comparativa, que relaciona entre sí varios vinos.
- A ciegas, en la que se muestra a los catadores la botella desprovista de marca o etiquetas.
- Vertical, en la que se catan diferentes añadas de un mismo vino.
- Varietal, en la que únicamente se comparan vinos de la misma variedad de uva.


La cata parte de la percepción del caldo a examinar a través de tres de los sentidos del cuerpo humano: vista, olfato y gusto. 


Por lo que se refiere a la vista, se tienen en cuenta el color, la limpidez (brillante o turbio) y la consistencia (fluido o viscoso).


El olfato atiende tanto a la intensidad (carente o intenso) como a la persistencia (carente o persistente).


El gusto es, sin duda, el momento más importante de la cata, pues el catador debe tener en cuenta los siguientes elementos del vino:


Azúcar (seco/dulce); Alcohol (ligero/alcohólico); Polialcoholes (áspero/suave); Acidez (plano/duro); Taninos (maduro/astringente); Sales minerales (insípido/salado); Cuerpo (escaso/consistente) y Equilibrio (equilibrado/desequilibrado)


Una vez sometido el vino a los tres sentidos, el catador realiza la evaluación final de acuerdo con los siguientes extremos:


- Calidad (común/excelente).

- Armonía (inarmónico/armónico).

- Estado evolutivo (inmaduro/viejo).



El sumiller Antonio Jesús Gutiérrez Blanco huele un vino de una copa opaca en una edición del concurso Nariz de Oro que se celebró en Madrid. Fue "Nariz de Oro en 2007".

         


SUMILLERES, NARICES DE ORO


Con sólo su olfato son capaces de identificar cualquier vino, además saben cómo servirlo y cómo armonizarlo con cada plato. Son los sumilleres, los llamados “narices de oro”.


Los sumilleres han ampliado en las últimas décadas su campo de trabajo, e incluyen en sus pruebas productos tales como el agua, el café o el aceite. Para convertirse en un buen sumiller hace falta una nariz de oro, pero no se trata únicamente de una cuestión de olfato. Estos profesionales precisan actualizar continuamente sus conocimientos, y entre sus responsabilidades está la de crear y gestionar la carta de vinos de los buenos restaurantes.


FAMA MUNDIAL


Cada año, los mejores sumilleres del mundo se enfrentan en duras competiciones internacionales para determinar cuál de ellos es el mejor.


El premio Nariz de Oro, por el que compiten los mejores sumilleres de España, correspondió este año a Jordi Raventós, quien fue capaz de reconocer, sólo con el olfato, cinco bebidas diferentes. Raventós asegura que la clave de su éxito es "la constancia y mucha ilusión".


El Trofeo Ruinart, que se disputa en Francia, premia a los mejores sumilleres europeos, y prácticamente cada país y continente cuenta con reputados profesionales de este ramo que se enfrentan en torneos internacionales o actúan en ellos como observadores.


Un buen nariz de oro es una figura cotizada. Los mejores restaurantes son sus lugares habituales de trabajo, pero también pueden actuar como críticos de vinos, presentadores de caldos, consultores y educadores para aquellos que desean convertirse a su vez en sumilleres.


VINO Y GASTRONOMÍA


Cada plato requiere su vino y cada vino deja apreciar toda su riqueza de matices cuando va acompañado del alimento apropiado. Lograr esta armonía es uno de los cometidos del sumiller, encargado de crear la carta de vinos de acuerdo con las especialidades gastronómicas del restaurante.


Este profesional es asimismo el encargado de orientar a los comensales en la elección de los vinos más apropiados para acompañar los platos seleccionados.


Un poco de psicología viene muy bien en esta profesión. Es cierto que cada plato armoniza con un determinado tipo de vino, pero en esta norma básica hay lugar para opciones más o menos originales. Así, el buen sumiller también tiene en cuanta la personalidad y gustos gastronómicos del cliente a la hora de sugerir la elección de uno u otro vino para acompañar determinado plato.


REGLAS DE ORO PARA ACERTAR CON EL VINO


Existen unas cuantas reglas básicas para acertar con la elección de vinos en un buen almuerzo.


Champagne, cava y vinos jóvenes, frescos y afrutados, son los más indicados como aperitivo. Se sirven fríos y, dado su bajo contenido en alcohol, cumplen a la perfección su labor de preparar el estómago para la comida.

Los blancos secos son los más apropiados para verduras, pescados y mariscos, en tanto que los tintos se reservan por lo general para las carnes.


La caza y los platos de carne muy elaborados, como algunos guisos y asados, requieren vinos fuertes, mientras que los tintos de medio cuerpo son los que mejor acompañan las carnes menos duras.


Como norma general, un plato muy sabroso pide un vino muy rico en sabores, y uno más sencillo un caldo suave.

Por último, los vinos dulces van bien con los postres y pueden acompañar –al igual que los tintos- los quesos fuertes, como el roquefort.


Lo que nunca induce a errores es combinar los platos tradicionales de cada zona con los vinos del lugar, que se han ido adaptando los unos a los otros a lo largo de muchísimo tiempo hasta convertirse en aliados inseparables.


ENOLOGOS Y SUMILLERES


Los enólogos y sumilleres forman parte de dos profesiones distintas pero complementarias.


La enología es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos, según establece el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.


El profesional de esta disciplina se encarga de la elaboración, análisis, conservación y comercialización de los caldos de una determinada bodega.


Los sumilleres son los que se ocupan del producto final. A ellos corresponde señalar la calidad y las características de los vino.


















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