viernes, 20 de octubre de 2017, 12:36
Elmonarquico2015
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Jamón, jamón

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El jamón ibérico es, qué duda cabe, uno de los mejores embajadores de la gastronomía española. No ha faltado en ninguna de las bodas de la Familia Real, ni en los actos que organiza el Gobierno dentro y fuera de España, ni lo hace en las grandes ocasiones en las que los españoles se sientan en torno a la mesa: bodas, bautizos, Navidad...


Y a medida que los principales mercados foráneos se van abriendo a la importación de este manjar, también lo han paladeado grandes mandatarios como el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, o el emperador japonés, Akihito.


Su llegada a un nuevo destino siempre despierta expectación, como ocurrió en Canadá en abril

Jamoncorte

del año 2008, cuando la llegada del primer cargamento de jamón ibérico a este país provocó listas de espera en sus más afamados restaurantes. E incluso en el imaginario tradicional, es un jamón la prebenda que se utiliza en los sobornos.


Para Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de la Gastronomía, este producto "es uno de los cuatro ases que conforman el póquer de la gastronomía universal". Hasta ahora, era un trío: caviar, foie-gras y trufa. A partir de ahora, son cuatro. A los tres anteriores hay que añadir el jamón ibérico puro de bellota. Para mí, el mejor de los cuatro”.


En España existen cuatro denominaciones de jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Sierra de Huelva (el famoso Jabugo), Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba).


Pero no todos los jamones ibéricos son iguales y tampoco su calidad, ya que varían según la raza del cerdo del que proceden y el tipo de alimentación con el que se ha criado al animal.


Es por ello por lo que el Ministerio recomienda leer atentamente la etiqueta del producto, pues es ahí donde se especifica la categoría del jamón, su procedencia y otros datos de importancia como el tipo de alimentación, la raza del cerdo, una lista de ingredientes o las condiciones de conservación.


El cerdo es de raza ibérico puro en el caso de los jamones que proceden de animales cuyos progenitores (ambos) son de esa misma raza, y de raza ibérico cuando el jamón se obtiene de cerdos ibéricos cruzados con otra raza.


También el tipo de alimentación es crucial, ya que es la que determina en buena parte el sabor del jamón. Así, cuando la etiqueta dice "bellota", significa que el animal se ha alimentado en su fase de engorde sólo de bellotas y pastos de la dehesa.


Si el jamón es de "recebo", el cerdo se alimentó de bellotas y pasto de la dehesa complementado con piensos al final del engorde; si es de "cebo de campo", la alimentación se basó en piensos en terrenos al aire libre; y si es de "cebo", el cerdo fue alimentado a base de pienso en recintos cerrados.


Finalmente, el Ministerio de Medio Ambiente recuerda que en la etiqueta también se encuentra el texto "Certificado por", donde se indica qué organismo de control garantiza la calidad del jamón tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del animal hasta que el producto llega al mercado.


Una vez que hemos elegido nuestro jamón y, gracias a la etiqueta, sabemos exactamente el producto que llevamos a casa, es fundamental saber cómo cortarlo, ya que conviene seguir unas pautas dadas por los expertos si no queremos hacer una escabechina en la recién estrenada pata.


Y es que cortar bien el jamón es todo un arte: por eso se ha acuñado el término de "maestro jamonero" y también por ello el Libro Guinness de los Récord ha reconocido varias proezas relacionadas con la destreza en este campo.


Así, el vallisoletano Diego Hernández ha sido capaz de sacar 1.670 lonchas en una hora, mientras que el extremeño Nico Jiménez logró hace unos años cortar una lámina de jamón de 16 metros de largo.


La ceremonia que implica cortar una pata de jamón tampoco ha pasado desapercibida para los japoneses, que de ceremoniales saben mucho. Por eso Andalucía promociona este producto en Japón -donde el kilo de ibérico alcanza los 600 euros- organizando un concurso de cortadores de jamón ibérico en el que se premian la destreza, rapidez y limpieza en la ejecución del corte.


Jamn

Un buen corte potenciará todo el sabor, el aroma y la textura del jamón y aprovecharlo entero, pues una vez que se ha consumido toda la carne, los huesos pueden cortarse en trozos de hasta doce centímetros con una sierra para elaborar sabrosos caldos.


Las herramientas que recomiendan los expertos del Ministerio de Medio Ambiente son tres tipos de cuchillo, un jamonero para que el proceso de corte sea cómodo y seguro, y unos guantes protectores.


De los cuchillos, uno ha de ser carnicero, de lámina ancha y fuerte, y servirá para retirar la piel y la grasa exterior del jamón. El segundo será un cuchillo jamonero, estrecho y flexible, para cortar las lonchas, y el tercero es de tipo puntilla, corto y fuerte, para la zona de la cadera.


Al colocar el jamón sobre el jamonero hemos de asegurarnos de que la pezuña está situada hacia arriba y si la pata se va a consumir en menos de tres días convendrá pelarla entera, mientras que si se consumirá a lo largo de más tiempo lo ideal es ir retirando la piel a medida que se va necesitando.


Una pata de jamón consta de cinco áreas diferentes: la pezuña, la caña (es la zona más estrecha que parte de la pezuña), la maza (la parte más ancha), la babilla, que se sitúa por debajo de la maza y abarca la parte posterior del jamón, y finalmente la punta, en el extremo opuesto a la pezuña.


Para cortarlo, primero debemos emplear el cuchillo ancho para retirar la corteza y la grasa exterior, y hacer un corte profundo en la caña. 


A continuación, con el cuchillo jamonero cortaremos las lonchas de la maza intentando que lleven grasa intramuscular para que sean más jugosas. Las lascas deben ser tan pequeñas y finas como sea posible y la dirección del corte tiene que ser uniforme, ya sea hacia la pezuña o hacia abajo, pero siempre evitando cortar el jamón en forma de media luna.


Para evitar accidentes, es muy importante mantener la mano siempre detrás del cuchillo.


Al llegar al hueso de la cadera habrá que hacer un corte incisivo usando el cuchillo de puntilla alrededor del hueso y cortar la carne adherida al mismo en tiras y en pequeños tacos, que son perfectos para cocinarlos rehogados con setas, judías verdes o unas habas.


Una vez que se agota la maza hay que dar la vuelta al jamón para poder seguir cortando hasta que se llega de nuevo al hueso.


La mejor forma de conservar el jamón es proteger la zona cortada con trozos gruesos de tocino y corteza, ya que así la grasa se mantendrá fresca.


En cuanto a su consumo, la temperatura óptima son 24 grados centígrados, ya que si se guarda en el frigorífico y se toma frío, su delicioso sabor queda desvirtuado.


A pesar de que su contenido en grasa hace que quien quiere mantener la línea piense que el jamón ibérico entra en la categoría de manjares prohibidos, lo cierto es que hay estudios que prueban que su consumo reporta beneficios para la salud por su contenido en hierro, calcio, ácido fólico, zinc, fósforo, proteínas, ácido oleico, antioxidantes y vitaminas.


Estos componentes hacen que su consumo sea especialmente indicado en casos de anemia, enfermedades cardiovasculares y durante el crecimiento.


Más allá, un estudio médico presentado hace unos años en el V Congreso Mundial del Jamón celebrado en Huelva reveló que el consumo casi diario de cerdo y aceite, dentro de una dieta mediterránea, aumenta la longevidad y reduce los niveles de colesterol total.


Por todo ello, pero muy especialmente por su delicioso sabor, un buen plato de jamón ibérico no ha de faltar de cuando en cuando en nuestras mesas.












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