lunes, 11 de diciembre de 2017, 03:00
Elmonarquico2015
Elmonarquico2015
Consumo/Gastronomía

Hervir o asar los alimentos

|

El calor es un elemento fundamental a la hora de tratar los alimentos y sirve tanto para hacerlos asequibles al organismo humano como para desnaturalizar sus proteínas. La duda que planea sobre los consumidores es si resulta más saludable recurrir a las fuentes de calor por medio del asado de la comida o bien del hervido.


Fuego

Hasta que no se descubrió el fuego, hace casi un millón de años, el hombre primitivo comía los alimentos crudos, una costumbre nefasta que acababa con la vida de muchos de los habitantes de aquellas épocas prehistóricas como consecuencia de las toxiinfecciones que contraían. Una vez conocida la combustión, el calor se convirtió en un elemento fundamental que hizo aptos los alimentos para el consumo humano.


Además de lograr esa transformación, el calor también sirve para desnaturalizar las proteínas de los alimentos. Desde un punto de vista bioquímico, la pérdida de la función y estructura tridimensional de las proteínas es un dato esencial y previo al fraccionamiento enzimático de estas durante la digestión. El calor también minimiza los efectos negativos para nuestro aparato digestivo del almidón contenido en cereales, legumbres y otras semillas.


Por otro lado, el calor permite romper las sólidas estructuras de las paredes celulares de muchos vegetales y convertirlos en alimentos perfectamente asimilables para nuestro aparato digestivo. 




                                        
          
"El asado sobre las brasas es más eficiente porque conserva mejor las propiedades de la pieza. El asado fue el primer recurso del hombre primitivo para evitar que el alimento se convirtiera en un bien peligroso para la salud humana."




Digerir más fácilmente


Sin embargo, esta pérdida de estructura de las proteínas tiene otras consecuencias en los alimentos, como la quiebra de la relación de éstas y los lípidos de forma que ambas moléculas quedan más liberadas y, en consecuencia, susceptibles de ser digeridas con más facilidad.


El proceso es simple. Primero tomamos el alimento con las proteínas desnaturalizadas y con la estructura molecular alterada, gracias a la acción del calor. Una vez en la boca, lo trituramos con la dentadura y lo insalivamos hasta formar una fina pasta que llega después al estómago en condiciones idóneas para someterse a la acción de los jugos gástricos.


Uno de los efectos más beneficiosos del calor que permitió reducir drásticamente la mortalidad desde que el ser humano comenzó a aplicarlo fue el de desinfectante de los parásitos que se encuentran en algunos alimentos, como tenias, triquinas, etc.


Paradójicamente en nuestros días en que tanto se ha avanzado en la prevención y el tratamiento de esta vieja lacra, en sociedades avanzadas se dan casos fortuitos de enfermedades producidas por los parásitos referidos, bien por infección no controlada de animales bien por el consumo de carne cruda o muy poco hecha.


Por culpa de un bistec tártaro, un carpaccio o un ceviche cientos de personas se han infectado. No obstante, tampoco debemos olvidar que el riesgo de contagio puede llegar como consecuencia de una ensalada mal lavada, o de beber agua aparentemente pura y cristalina en un riachuelo de montaña donde unos cientos de metros antes han abrevado animales.


Sin embargo, la principal acción beneficiosa del calor no es sobre los huevos de los parásitos que anidan en los alimentos sino sobre los microorganismos, bacterias principalmente. Tampoco olvidemos el efecto antitóxico del alimento sometido a temperatura elevada, como es la solanidina de las patatas que desaparece tras la cocción.


Asado

La importancia del asado

Tras el descubrimiento del fuego, la forma más común de tratar los alimentos crudos fue el asado. Aplicados directamente sobre el fuego, la carne o el pescado recibían directamente tanto el efecto de las llamas como del humo y de la radiación infrarroja del calor, aunque éste solo llegaba hasta cierta profundidad. El efecto ocasional de las llamas puede churruscar la superficie, que también queda parcialmente ahumada.


Con el paso del tiempo se comprobó que el asado sobre las brasas, pero sin llamas, resultaba más eficiente porque preservaba mejor la integridad total de la pieza a asar.


Según M. Alemany, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Barcelona, el calor transmitido al alimento provoca que la temperatura de este aumente hasta el punto de ebullición del agua. Al irse evaporando posteriormente el agua, las proteínas se coagulan y las grasas se funden.


El asado con leña, como ahora se anuncia en muchos restaurantes de postín, es consecuencia de los efluvios del humo –tanto de la madera como de la grasa quemada- sobre la superficie del asado, lo que le proporciona un sabor característico. Mientras que el asado sobre brasas da lugar a un sabor diferente como consecuencia de la falta de interacción del humo de la grasa parcialmente quemada.


El asado al horno es casi igual al realizado sobre brasas, con la diferencia de que se evitan las interacciones con el humo y las llamas directas. La pieza recibe el calor tanto desde la base como de las paredes del horno.


Frente a las diferentes maneras de asar, hay quien prefiere el hervido al vapor porque lo considera un procedimiento más saludable. Sin embargo, esta forma de aplicación del calor es más apta para verduras que para carnes y pescados, aunque los vegetales fritos o a la plancha se ofrecen por doquier en tabernas y restaurantes.


El inconveniente del agua como elemento de transmisión del calor es que hidrata los alimentos disolviendo parte de sus componentes.

Hervido

Sin embargo, aunque la carne hervida pierde fácilmente su sabor y buena parte de sus nutrientes al cederlos ambos al caldo en el que se convierte el agua en la que hervían, otros alimentos se adaptan muy bien al hervido.

 

El agua es el único elemento que puede hacer comestibles los alimentos deshidratados, como los cereales y los derivados, entre ellos la pasta, que contiene almidón, un polisacárido insoluble en el líquido elemento. Al hervir la pasta comprobamos que las moléculas de almidón son de gran tamaño e insolubles.


Mediante el agua hirviendo la pasta se rehidrata. El tiempo necesario para conseguirlo depende de dos factores: el grosor de la forma de la pasta elegida y el grado de cocción que nos apetece. La pasta “al dente” es la que se encuentra al límite de la rehidratación total.






Sin comentarios

Escribe tu comentario




No está permitido verter comentarios contrarios a la ley o injuriantes. Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios que consideremos fuera de tema.