lunes, 27 de mayo de 2019, 07:17
Elmonarquico2015
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De la cola de pescado a la goma xantana

Por Caius Apicius
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Cocina

Hasta hace nada, cuando se quería gelatinizar algo, se venía utilizando precisamente eso: gelatina, que, como sabe todo el que la haya usado alguna vez, es una sustancia coloidal que al calentarla se transforma en un líquido viscoso y al enfriarse retoma su textura sólida, que llamamos justamente 'gelatinosa'.


Hay gelatinas de origen animal y vegetal. Las primeras son de naturaleza proteica, y pueden obtenerse de diversas fuentes que ahora veremos; de las segundas, la más conocida es la pectina, abundante en las pieles de manzanas y cítricos, de las que se extrae industrialmente.


De todos modos, la gelatina más utilizada a lo largo de la historia ha sido la llamada 'cola de pescado', que se extraía preferentemente de la vejiga natatoria del esturión, pero también de las cabezas de pescados como el rape o el mero; se suele presentar en hojas, transparentes o coloreadas, con o sin aromas añadidos; también se han usado mucho las gelatinas en polvo. Por supuesto, puede obtenerse gelatina sin necesidad de recurrir a la industria alimentaria.


Se consigue preparando un caldo, o un consomé, que además de carne sea rico en colágeno, que puede proceder de los cartílagos de determinados huesos -los de manos, pies o rodilla son particularmente ricos en colágeno- o, también, de la piel fresca de cerdo. Estas gelatinas 'cárnicas', una vez clarificadas, dan en cocina un resultado excelente pero, claro, es más cómodo apelar a las hojas de cola de pescado o a la gelatina industrial en polvo.


Pero las ciencias adelantan que es una barbaridad, como decía el boticario don Hilarión en la zarzuela 'La verbena de la Paloma', y los 'tecnochefs', apoyados por esa industria alimentaria que mueve cantidades impresionantes de dinero, se han lanzado por la vía de buscar nuevos gelificantes.

Gourmet

  

Empezamos con el agar-agar. Bueno, al fin al cabo el agar-agar, que también se llama 'musgo del Japón' o 'de Ceilán', es una sustancia mucilaginosa que se obtiene de unas algas muy abundantes en el Índico y el Pacífico. El mucílago se deslía al fundirlo en agua a fuego lento, se concentra al hervirla y, al enfriarse, adquiere la consistencia de una gelatina. Es, hoy, muy usado... aunque nuevos productos lo amenazan.


Los alginatos, por ejemplo, para no salir de las algas. Los alginatos proceden de las algas pardas, especialmente de las laminarias. Tienen, claro, propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes, y como tal son frecuentes en muchos productos industriales, desde salsas a cremas y cierto tipo de embutidos y carnes.


Pero ya tampoco son las algas lo último: lo último es una sustancia producida por una bacteria, la Xanthomonas campestris, que es patógena de las coles. Es la llamada xantana, o goma xantana, que se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz; el resultado es una goma de gran poder espesante.


Nouvelle Cuisine

Recapitulemos: en un buen restaurante es posible preparar una gelatina natural de origen animal; es el caso de la gelatina que forma la base del llamado 'bucarito don Pío', uno de los platos más emblemáticos del gran restaurante madrileño 'Zalacain': esa gelatina se hace allí, partiendo de manos de ternera.


A escala doméstica, lo habitual hasta ahora era apelar a las hojas o los polvos de gelatina procedentes de la cola de pescado; producto también bastante natural, aunque precise de la intervención de la industria.



Y hoy, en los 'tecnorestaurantes' amantes de la cocina molecular y demás zarandajas por el estilo, tras la etapa del agar-agar y la de los alginatos, estamos en plena apoteosis de la xantana. Natural o industrial: he ahí el problema, que podría pensar Hamlet.





Texto | Caius Apicius






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