miércoles, 20 de marzo de 2019, 01:52
Elmonarquico2015
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Fernando Pérez Arellano, el inconformismo más perfeccionista

"La segunda estrella Michelin era una obligación, cuando piensas que puedes conseguir tres estrellas no te conformas con una".
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RafelCalle 1


Intensamente comunicador, como un guiso de palabras al dente, Fernando Pérez Arellano (Madrid, 1978) resume la imagen del inconformismo más perfeccionista. De friegaplatos a fogonero mayor del reino, ha tenido que trabajar sin descanso para que su restaurante Zaranda, sito en el castillo de Son Claret, en Mallorca, alcance la galaxia de los 20 elegidos en España, para el 2016, con 2 estrellas Michelin.


Pregunta. Antes de nada, vaya nuestra más efusiva enhorabuena por la gran distinción lograda para su restaurante Zaranda. ¿Qué se siente al ser miembro de una élite, como profesional y como ser humano?


Respuesta. Muchas gracias, Rafel. Siento que el trabajo ha dado sus frutos, mi carácter perfeccionista me lleva a no conformarme nunca y a intentar ir más allá. Estoy realmente contento.


P. Fernando, ¿el salto es enorme de una estrella a dos?


R. El salto más grande es de ninguna estrella a una, ahí sí que hay un salto cualitativo importantísimo, con solo imaginar que de los miles y miles de restaurantes que hay en España, solo unos cientos las pueden obtener.


P. Sea sincero, ¿la buscaba?


R. Por supuesto que sí, la segunda era una obligación, cuando piensas que puedes conseguir tres estrellas no te conformas con una.























                     Fernandoconsuequipocelebrandolas2estrellasMichelin2
   Celebrando la segunda estrella Michelin con sus compañeros

P. ¿Qué ha tenido que hacer para merecer la segunda estrella?


R. Mejorar la conexión entre sala y cocina. Hallar logros más allá de la presentación; transmitir es el propósito. Por ponerte ejemplos, un Huevo negro o las Cuatro estaciones de la almendra mallorquina, son platos que te retrotraen a sabores y sensaciones muy reconocibles, o nuestra Ostra, con la perla y su explosión de sabores. Al final, el quid de la cuestión está en lograr la equidistancia entre lo efectista y el sabor.


P. Y ahora qué, ¿a por la tercera?


R. Estoy muy satisfecho por haber logrado la segunda estrella, quiero disfrutarlo, es un logro importante. No tengo ni idea de lo que tengo que hacer para conseguir la tercera. Hoy en día, en la cocina se producen muchas sinergias entre los oficios, a primera vista, más dispares. Botánica, biología, ganadería, agricultura..., todo está o puede estar ligado de alguna forma en la culinaria de hoy. De todas maneras, para conseguir la tercera, la creatividad tiene que ser muy grande, gigantesca.


P. Dicen los expertos, por ejemplo, Inés Calle, que la técnica es su mejor cualidad. ¿Qué nos dice al respecto?


R. La técnica es más que nada una aptitud. Philippe Regol, premio Nacional de Gastronomía, dice que todo se puede mezclar siempre que haya 4 patas. Para mí, la prudencia es una virtud respecto al academicismo. No me llena hacer un plato venido de ninguna parte; además, todo juega su rol, la gente, el entorno, los ingredientes, yo mismo...


P. Fernando, usted dice que respeta mucho la cocina tradicional, pero ante uno de sus platos, ¿cómo le explicamos tal cosa al comensal?


R. Basta con leer una ficha técnica nuestra, enseguida veremos como se prepara un sofrito, una demi glace o una crema, todo elaborado como mandan los cánones. Y, sí, le tengo mucho respeto a la tradición, me parece que no se tiene que olvidar nunca. Otra cosa es la creatividad, cada cual tiene la suya, si es que tiene la suerte de tenerla.


P. Por cierto, si alguien cocina, por ejemplo, unas lentejas tradicionales en su punto exacto, ¿se puede considerar un creador?


Fernando Pérez Arellano, Restaurante ZARANDA

R. No. La creatividad huye de la réplica.


P. ¿Qué nos dice de los productos químicos?


R. No soy muy dado a utilizarlos, ni tampoco los repudio; los utilizo si, por ejemplo, hago una gelatina. Aunque en la alta cocina se puede vivir sin ellos, es verdad que son útiles para lograr ciertos aspectos, presentaciones más espectaculares, etc., pero, en fin, la mano del cocinero es mucho más importante. Fíjate, nosotros lo medimos todo, sin embargo, finalmente la mano del cocinero es fundamental; por ejemplo, la cebolla, desde la forma de cortarla, de fondearla en blanco o hasta que se pone marrón, todo puede tener su punto de diferencia que a la postre resulta crucial.


P. ¿Usted deconstruye?


R. Sí deconstruyo, si ello significa deshacer analíticamente una estructura conceptual, a veces lo hago de forma consciente y otras veces inconscientemente. En todo caso, es muy sugerente reinventar desde la tradición.


P. ¿Detrás de un gran restaurante siempre tiene que haber un gran creador?


R. En todo caso, siempre tiene que haber un gran líder.


P. Hablemos de Zaranda, ¿cuál es su cocina en estos momentos?


R. Aunque no soy el más indicado para decirlo, quizá representa dinamismo, evolución, sorpresa.


P. Fernando, ¿realmente está haciendo el tipo de cocina que le gusta? ¿Se ve condicionado por lograr el éxito?


R. No estoy condicionado en absoluto. Me gusta toda la vanguardia y me gusta el clasicismo, la creatividad y la elaboración tradicional. Ahí están el restaurante Zaranda y el bistro Olivera, como muestra de lo que digo.


P. ¿Tiene en este momento, el equipo que había soñado tener?


R. Sí, lo tengo. Los años me lo han dado el equipo ideal, de manera que ahora no cambiaría ningún miembro de los que tengo.


P. Brevemente, varios nombres propios, todos ellos estrellas Michelin en Mallorca, ¿Macarena de Castro?


R. Elegante y minimalista.


P. ¿Andreu Genestra?


R. Juventud, desenfado, profundas raíces de Mallorca.


P. ¿Marc Fosh?


R. Cosmopolita, fresco y atrevido.                                                        


P. ¿Tomeu Caldentey?


R. Mucho apego al terruño, muy buena técnica.


P. ¿Rafael Sánchez?


R. Excelente profesional; muy buen colega.


P. ¿Gerard Schwaiger?


R. Schwaiger y Tristán son un punto y aparte en Baleares. 2 estrellas Michelín durante 19 años lo dicen todo. Además, fue la mejor puesta en escena que yo he visto. Y quieres que te diga una cosa, me gusta mucho recoger el testigo de quien ha sido un referente en cuanto a perfección.


P. Saliendo de la cocina, ¿díganos qué piensa usted de la monarquía?


R. Pues, aunque no soy especialmente monárquico, reconozco que tenemos mucha suerte de tener a Felipe VI, es un rey sumamente preparado del que me siento orgulloso, creo que es perfecto para comandar nuestro país en unos tiempos tremendamente difíciles. 


P. Pues muchas gracias, Fernando, ha sido un placer hablar con usted. ¿Quiere decir algo más a los lectores de El Monárquico?


R. Muchas gracias a ti, Rafel, y no solo por esta entrevista, pues no me olvido de que siempre me has apoyado. Y bueno, hoy estamos arriba y mañana no se sabe. Un abrazo para todos vosotros y para los lectores de vuestra revista.













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